La pasada semana el alumnado de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y del Grado Superior de Dirección de Cocina realizó una visita técnica al Restaurante Arriaga.
Esta visita recogió la esencia y la buena labor que el particular Chef, Álvaro Arriaga Valera, transmite a su equipo de cocina y sala. Durante la misma, nos relata él como funciona su restaurante, el servicio y trato que recibe su staff y sus clientes. Comenta la sorpresa con la cual clientes y críticos gastronómicos se llevan de esta casa y gran familia. Realmente es eso lo que se respira: un trato con mucha profesionalidad, tanto en servicio como en su carta o diferentes menús, y ese duende vasco/andaluz con el cual el señor Arriaga trata a sus respectivos.
Nos abre su cocina, donde los alumnos pudieron ver una cocina propia, una cocina en vivo donde se elabora todo y no se usan latas, ni concentrados. Elaboran sus fondos de cocción, sus conservas, sus envasados al vacío, sus propias salsas. Nos cuenta algunos de sus métodos de cocinados de algunos de sus productos, algunos de los matices que da a las guarniciones de sus platos: reducciones, pasar por estameñas, como crea sus cenizas, horas de cocciones de algunas de sus elaboraciones. Se podría decir que de esta forma, se le da un matiz y calidad a todos los elementos que componen los platos de su carta y de ahí los alumnos de este Centro, La Inmaculada, salen hablando con una forma culinariamente dicha, con un nuevo aire. Al salir, se oye a los estudiantes comentar que ya tienen otra visión diferente a la hora de pensar y de ver la cocina que días anteriores al comenzar este curso.
Durante las explicaciones, el alumnado hace preguntas sobre todo tipo de inquietudes, como técnicas de cocinado, sobre los números del negocio, sobre compras a los proveedores, pagos a empleados y gastos que conllevan el negocio, problemas que suelen tener este tipo de cocina y más en estos tiempos de crisis económica. Un largo sinfín de preguntas que, con total sencillez y sin tabús, el señor Arriaga responde.
Hay que resaltar también los varios consejos que reciben los presentes. Consejos que seguro les vendrán muy bien es su preparación profesional, como la recomendación de usar los productos según la temporada por ciertos motivos, el delicado trato y uso del atún, el trato con el personal, cómo negociar con los proveedores y un largo etc.
El tiempo de visita se hizo corto, entre anécdota y anécdota que nos contaba el Chef. Los grupos supieron aprovechar bien la oportunidad de compartir ese tiempo con Álvaro Arriaga y estamos seguros de que aprovecharán esta experiencia en su futuro laboral próximo.
Fernando González Cuadri
Profesor de GS de Dirección de Cocina de CFP La Inmaculada
